Etape : 1

Videz les rougets en prenant soin de conserver les foies. Incisez les filets des petits rougets et les mettre au four à 220° dans une plaque à rôtir. Écaillez et levez les filets des rougets de lignes. Dans une poêle, mettre en cuisson les petits rougets avec arrêtes pendant 25 min.  

Etape : 2

Ajoutez le pastis, 150g de crème et le lait. Cuisson 20 minutes. Chinoisez dans une casserole.  

Etape : 3

Faites une réduction avec le jus obtenu et ajoutez les pistils de safran. Assaisonnez et dressez dans une saucière.  

Etape : 4

Retirez les arrêtes des filets de rougets et réservez au frais.  

Etape : 5

Ôtez les premières couches d'un fenouil et coupez le en quartiers. Assaisonnez et colorez dans une poêle avec du beurre mousseux. Ajoutez un filet d'eau et cuire 15 min à couvert. Réservez dans une plaque.  

Etape : 6

Crème de fenouil : émincez les fenouils restants. Faites les suer dans une casserole avec un peu de beurre mousseux. 

Etape : 7

Ajoutez un peu d'eau, 100g de crème et couvrir. Cuire 20 minutes. Mixez au blender, crémez si besoin. Assaisonnez et réservez.  

Etape : 8

Taillez le pain brioché en petit triangle. Posez sur une plaque, arrosez d'huile d’olive et laissez toaster au four 4 min a 180°. 

Etape : 9

Épluchez et ciselez l’échalote. Ajoutez les foies de rouget et mélangez le tout. Assaisonnez avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Tartinez sur les toast de pain.  

Etape : 10

Assaisonnez et cuire les filets de rouget dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive.  

Etape : 11

Dressage : dans une assiette plate, réalisez des points de crème de fenouil, posez 2 croûtons au foies de rouget et un morceau de fenouil caramélisé. Déposez le filet de rouget et servir avec la sauce safran-rouget en saucière.