Etape : 1

Gelée de poivron : enfournez les poivrons au four à 200° pendant 20 min. Enlevez la peau et les graines. Taillez des bandes sur un poivron et centrifugez le reste avec 50g de framboises et 10g de vinaigre de framboise. Assaisonnez. Ajoutez l’agar, mixez et étalez sur un silpat. Réservez au frais. Récupérez la préparation et taillez en bande de 7 cm sur 3 cm pour le fond de l’assiette. 

Etape : 2

Préparez une marinade avec 2 jus de tomates centrifugés, 80g de framboise, 15g de vinaigre, sel et poivre. Levez les filets et laissez tout d’abord mariner dans le sel pendant 10 min. Rincez et plongez dans la marinade de tomates framboises. Réservez au frais 40 min. 

Etape : 3

Enlevez la peau des rougets puis taillez en tronçons et roulez dans la peau de baies roses. 

Etape : 4

Récupérez les arrêtes du rouget et faites les suer dans une poêle avec un oignon rouge ciselé, 2 tomates, une c à café de concentré de tomates. Mouillez à hauteur et laissez réduire. 

Etape : 5

Mondez 4 tomates, retirez la peau et la mettre à sécher sur plaque à 100° pendant 35 min. 

Etape : 6

Épépinez les tomates et coupez les en pétales. Posez les dans la marinade tomate framboise des rougets. 

Etape : 7

Dans une casserole faites suer 2 oignons rouges ciselés, ajoutez le reste des framboises et laissez compoter puis mixez. 

Etape : 8

Dressage : dans une assiette plate posez le rectangle de gelé de poivron. Sur le dessus disposez harmonieusement 3 morceaux de rouget, 3 pétales de tomate, 3 tranches de poivron, 3 points de compoté framboise et 3 peaux séchées de tomates. Versez un filet de jus réduit de rouget sur le poisson. Tirez un trait de compoté sur le coté du rectangle. Dégustez.