Le plat monochrome vert de Camille
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 15 langoustines
- 1 botte de persil
- 2 branches de céleri
- 1 oignon blanc
- 100ml huile de pépin de raisin
- 1 botte cébette
- 1 botte de livèche
- 50g crème liquide
- Sel
- Poivre
- 300g épinard frais
- 100g roquette
- 2 citrons verts
- 1 c à s jus de yuzu
Recette
Etape : 1
Émincez l’oignon finement, faites les suer dans une casserole avec 2 branches de céleri émincées. Ajoutez la livèche et le persil haché. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez infuser. Chinoisez et réservez.
Etape : 2
Décortiquez les langoustines et mixez les avec la crème au blender. Passez la mousseline au tamis. Réalisez des boudins avec du papier film étirable et cuire au four vapeur à 100° pendant 15 min. Réalisez une chlorophylle en ébouillantant les feuilles d’épinard et glacez. Mixez au blender et assaisonnez.
Etape : 3
Taillez grossièrement les feuilles de céleri branche. Faites chauffer l’huile de pépin de raisin et mixez. Chinoisez et débarrassez en pipette.
Etape : 4
Lavez les feuilles de roquette et assaisonnez avec 2 c à soupe d’huile d’olive, le jus de yuzu, sel, poivre.
Etape : 5
Dressage : dans une assiette creuse, posez les boudins de mousseline détaillez en 3, versez l’huile de céleri. Versez le bouillon en saucière. Déposez un peu de salade de roquette sur les boudins de langoustine.
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