Etape : 1

Épluchez deux panais, conservez les épluchures pour la seconde recette. Coupez les panais en petits morceaux et faites-les sauter à la poêle avec 20g beurre. Après 30 min, les panais devraient être fondants. Mixez dans un blender et ajoutez 30g eau afin d’avoir une purée dense et lisse. Assaisonnez avec du sel et râpez 2 fèves de tonka.  

Etape : 2

Pour le bouillon, versez les épluchures de panais, 2 topinambours coupés en 2, 2 carottes coupées en 4, coupez un demi céleri rave en 8 et mouillez à hauteur avec de l’eau. Salez. Faites cuire 40 min, puis filtrez et assaisonnez à nouveau avec du sel si besoin. Chinoisez et débarrassez en saucière. 

Etape : 3

Brossez les salsifis pour enlever la peau, cuire dans une casserole avec de l’eau à hauteur, du sel et 30g beurre ainsi que 3 morceaux de mousses. Une fois fondants débarrassez dans une plaque, coupez les salsifis en deux dans la longueur puis dans la largeur, laquez avec du beurre noisette et râpez des noisettes au dessus. 

Etape : 4

Pour l’huile de fane, mixez les fanes avec 100g huile de pépins de raisin. Passez au torchon en laissant couler. Récupérez l’huile.  

Etape : 5

Coupez les topinambours en 2, cuire à l’eau salée puis une fois cuits (a peu près 7 min), faites rôtir dans 40g beurre, salez.  

Etape : 6

Tranchez la betterave blanche très finement à la mandoline. Faites une marinade pickles avec 100g vinaigre, 30g eau, 20g sucre, 3g sel. Chauffez le mélange jusqu’à dissolution du sucre et versez sur la betterave. 

Etape : 7

Coupez le kaki et le coing en brunoise et passez toutes les épluchures de coing à la centrifugeuse. Faites cuire la brunoise de coing dans une casserole avec son jus. Une fois cuit mélangez avec le kaki. Torréfiez le sarrasin à la poêle et ajoutez à la brunoise. 

Etape : 8

Dressage : dressez dans une assiette creuse, sur le côté trois morceaux de salsifis, 2 morceaux de topinambours, 5 points de purée de panais cachés avec des lamelles de physalis. Disposez le condiment coing-kaki. Disposez trois tranches de betterave pickles, l’huile de fanes de carottes. Posez à part le bouillon en saucière à côté.