Etape : 1

Commencez par préchauffer votre four à th.6 (180°C). Beurrez un moule à cake. Lavez et hachez l’estragon. 

Etape : 2

Nettoyez les filets de merlan et coupez-les en cubes.  

Etape : 3

Dans un mixer, versez 20 cl de crème et les cubes de merlan. Mixez et réservez. 

Etape : 4

Dans un saladier, mélangez le merlan à la crème avec le jaune d'oeuf et l'estragon. Salez, poivrez et ajoutez 150 g de bisque de homard. Mélangez. 

Etape : 5

Battez les blancs en neige au mixer ou au fouet puis incorporez-les délicatement à la bisque de homard.  

Etape : 6

Versez le tout dans le moule à cake (de préférence en silicone). 

Etape : 7

Dans un plat à gratin, placez le moule à cake et versez de l’eau autour. 

Etape : 8

Enfournez pour 40 minutes. 

Etape : 9

Dans une casserole, faites chauffer les autres 150 g de bisque de homard et ajoutez le Cognac, les autres 20 cl de crème liquide et le poivre de Cayenne. Salez et portez à ébullition tout en restant sur feu doux.  

Etape : 10

Quand la mousseline est cuite, servez-la entourée de sauce et servez immédiatement.