Etape : 1

Préparez la pâte croustillante en mélangeant 100g de beurre pommade et la farine, détendez avec de l’eau pour obtenir une pâte liquide.Etalez sur silpat et enfournez à 200° pendant 15 min environ jusqu’à obtention d’une belle coloration.  

Etape : 2

Dans 2 casseroles d’eau bouillante, faites blanchir les ris de veau pendant 10 min et les crêtes de coq pendant 20 min. Récupérez les crêtes et enlevez les impuretés. Épluchez les ris de veau. Détaillez en cube. Taillez les crêtes de coq en lamelles.  

Etape : 3

Réalisez une duxelle de champignons. Crémez à hauteur et laissez réduire à sec dans une casserole.  

Etape : 4

Récupérez les lamelles de crêtes de coq et farcir de duxelles de champignons. Réservez.  

Etape : 5

Épluchez et récupérez la chair des écrevisses en conservant les carcasses.  

Etape : 6

Faites revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive, les carcasses d’écrevisses, déglacez au cognac et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez réduire de moitié. Liez au beurre. 

Etape : 7

Débarrassez en saucière et réservez pour le dressage.  

Etape : 8

Taillez la chair des écrevisses en tartare fin et assaisonnez. Réservez.  

Etape : 9

Faites réduire 150 ml de crème liquide et collez avec 1g agar et 1 feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Assaisonnez. Coulez sur plaque et réservez au frais. Détaillez a 

Etape : 10

À l’emporte pièce rond d’environ de 5 cm lorsque la préparation à figer.  

Etape : 11

Dressage : dans une assiette creuse, posez le tartare d’écrevisses, les cubes de ris de veau, les crêtes farcies de duxelle de champignons. Posez les disques de crème gélatinée et quelques morceaux de feuilletage. Disposez la saucière à coté