Le pot-au-feu de mamie Marcelle
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 500g de joues de bœuf
- 200 g de thon (bonite)
- 4 carottes
- 2 oignon
- 2 poireaux
- 15 clous de girofle
- 8 pièces d’os à moelle (Calibre joli) ni trop gros, ni trop petit
- 1 bouteille de cidre
- 1 bouquet garni
- 20 cl vinaigre de cidre
- ½ l huile de pépin de raisin
- 30 g de moutarde à l’ancienne
- 60 g de câpres à queue
- ¼ botte de persil
- ¼ botte de cerfeuil
- ¼ botte d’estragon
- 5 g Agar-Agar
- Pain de mie
- Fleur de persil / Persinette
- Fleur de poireau
- Sel, poivre
Recette
Etape : 1
Coupez la joue de bœuf en morceaux pas trop épais et lancez le « pot au feu » en cuisson à la cocotte en mouillant au cidre avec la garniture aromatique, bouquet garni, oignons cloutés, carotte, vert de poireau.
Etape : 2
Taillez tous les éléments du petit jardin : le thon en petits cubes, le blanc de poireaux et les carottes crues en rondelle. Les carottes cuites en brunoise.
Etape : 3
Taillez des croutons dans le pain de mie et faites revenir dans l’huile d’olive.
Etape : 4
Décantez le « pot au feu » au linge (ou filtre à café) puis réalisez la gelée à l’aide d’agar d’agar.
Etape : 5
Pochez la moelle et réalisez la sauce Ravigote à la moelle.
Etape : 6
Réalisez une vinaigrette avec la moutarde à l’ancienne, le vinaigre de cidre et l’huile de pépins de raisin. Ajoutez ½ oignon ciselé et le bouquet d’herbe fraîche haché. Ajoutez également les câpres hachés (Persil, cerfeuil, estragon)
Etape : 7
Dressage : dans une assiette creuse, déposez le fond la gelée, dressez harmonieusement, les carottes, poireaux, le thon et la joue de bœuf. Parsemé avec fleur de persil et fleur de poireau. A part dans une saucière versez la sauce ravigote. Et ajoutez de la fleur de sel dans l’os à moelle.
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