Etape : 1

Cuisson du riz eau safranée 30 min sur cuisson du riz : étalez le riz sur sulfurisé entouré dans des cylindres métal. Enfournez 160° 20 min  

Etape : 2

Poêlez les encornets ajoutez les têtes de crevettes, les moules ajoutez ½ chorizo de chaque en brunoise. Ajoutez le safran spigol, mouillez à hauteur, laissez réduire 20 min. 

Etape : 3

Passez le bouillon au chinois. récupérez la moitié (1L environ) et collez avec de l’agar agar. 

Etape : 4

Plaquez la gelée agar et réservez au frais. 

Etape : 5

Récupérez les encornets, les moules et les crevettes, taillez en brunoise et poêlez à l’huile d’olive et déglacez avec le jus de paella.  

Etape : 6

Écossez les petits pois, blanchir. Avez les cosses passez à la centrifugeuse. Ajoutez le jus des cosses avec les petits pois égouttés. Liez au beurre. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. 

Etape : 7

Dressage : farcissez le cigarillo avec la poêlée de coquillages et refermez les 2 extrémités avec la gelée. Débarrassez le jus en saucière. Décorez avec des pousses de petits pois.