Etape : 1

Épluchez et taillez tous les légumes en brunoise. Dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, faites les revenir et suer. Laissez compoter légèrement. 

Etape : 2

Levez les filets de saint pierre, snackez à l’huile d’olive. Réservez pour le dressage. 

Etape : 3

Écaillez, videz et nettoyez les poissons. Découpez en tronçons. Et posez sur la garniture de légumes. Mélangez bien ensemble. Ajoutez le pistil de safran. Mouillez à hauteur. Faites bouillir à feu vif 20 min. Laissez infuser 20 min avec une botte de basilic. Chinoisez et conservez le jus. Remettre en cuisson et laisser réduire de moitié. Assaisonnez. Ajoutez la crème liquide. Débarrassez en siphon avec 2 cartouches de gaz. 

Etape : 4

Taillez les pommes de terre en brunoise, cuire dans la soupe de poisson. Débarrassez et conservez pour le dressage. Taillez le fenouil en brunoise. Réservez pour le dressage.  

Etape : 5

Viennoise de tomates : mixez la chapelure, le beurre et le concentré de tomate. Abaissez entre 2 feuilles de sulfurisé. Détaillez en bande et réservez au frais.  

Etape : 6

Rouille : taillez la pomme de terre très finement et cuire dans le bouillon à hauteur jusqu’à évaporation. Écrasez au mortier avec une gousse d’ail dégermée, le safran et le jaune d’œuf. Montez en mayonnaise avec l’huile d’olive.  

Etape : 7

Dressage : dans une assiette creuse, disposez un beau morceau de saint pierre avec la viennoise tomate sur le dessus. Disposez une c à soupe de pommes de terre, de fenouil cru et la rouille. Versez le siphon dessus. Décorez avec les oignons cebette et les feuille de fenouil.