Etape : 1

Émiettez les champignons, versez dans une casserole, mouillez à hauteur d’eau. Laissez bouillir 20 min.  

Etape : 2

Réalisez une brunoise avec le veau, 2 carottes, le céleri, les poireaux, les oignons, l’échalote et 2 gousses d’ail. Marquez la brunoise à l’huile d’olive et au beurre. Assaisonnez. Couvrir à mi hauteur avec le bouillon de champignons, ajoutez le bouquet de verveine et laissez mijoter 20 min. Débarrassez dans des tubes plastiques pour donner une forme cylindrique et bloquer au froid.  

Etape : 3

Récupérez le jus de cuisson et ajoutez le gélifiant végétal. Récupérez les cylindres de blanquette bien froid et tremper dans le gélifiant. Débarrassez sur grille.  

Etape : 4

Enfournez au four vapeur 12 min à 65°.  

Etape : 5

Mélangez les farines avec 80g de beurre et 80g d’eau ajoutez 1 c à soupe de charbon végétal. Étalez entre 2 silpats et enfournez 10 min à 165°. Détaillez en rectangle et en demi lune 1 de chaque par assiette.  

Etape : 6

Faites cuire le riz 20 min en sur cuisson et mixez avec 40g de crème liquide, assaisonnez et débarrassez en pipette.  

Etape : 7

Taillez des pétales d’oignon rouge et des pétales de radis. Réalisez une marinade pickels en faisant bouillir le vinaigre blanc et le sucre et versez sur les pétales. Débarrassez au froid.  

Etape : 8

Tournez 1 carotte et glacez, découpez en 4 tronçons. 

Etape : 9

Dressage : dans une assiette plate posez la tuile de riz rectangle puis le cylindre de blanquette. Dressez des points de purée de riz. Sur les points posez les pickles de radis et oignon rouge ainsi qu’un morceau de carotte glacée. Déposez la tuile en demi lune et le rappel des garnitures dessus.