Pâte bolo 2080
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- Eau bolognaise :
- 5 tomates
- 100g viande haché bœuf
- 100g spaghettis
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sauce tomate :
- 3 tomates
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- Sel
- Poivre
- Eau
- Poudre bolognaise :
- 150g viande hachée bœuf
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 botte de persil
- 100g spaghettis
- Gel de tomate :
- 20g eau
- 20g vinaigre balsamique blanc
- 4g d’agar agar
- Huile de persil :
- 1 botte de persil
- 200g huile de pépins de raisins
Recette
Etape : 1
Eau bolognaise : mixez les tomates crues dans un blender avec 30g d’eau. Débarrassez dans une casserole et faire chauffer. Dès l’ébullition débarrassez et passez au torchon. Réservez. Dans une sauteuse faites revenir l’oignon ciselé, la carotte taillée grossièrement et l’ail écrasé. Rajoutez la viande hachée et laissez revenir. Ajoutez les spaghettis crus et mouillez avec l’eau de tomate. Montez à ébullition puis laissez frémir à couvert. Laissez infuser 1h et débarrassez au torchon. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu de sauce tomate de la préparation ci-dessous.
Etape : 2
Sauce tomate : dans une casserole faites revenir dans l’huile d’olive, l’ail l’oignon ciselé la carotte en brunoise. Ajoutez les tomates grossièrement taillées. Assaisonnez. Laissez compoter et mouillez à hauteur d’eau. Mixez au blender. Réservez. Conservez 200g de sauce tomate pour une prochaine recette.
Etape : 3
Poudre bolognaise : dans une chauffante, faites cuire les spaghettis, égouttez et réservez. Emincez l’oignon et faites le blanchir avec un départ d’eau à froid. Après ébullition égouttez et réservez. Mixez les carottes épluchées au blender. Effeuillez le persil et réservez. Faites revenir la viande hachée dans une sauteuse avec de l’huile d’olive et laissez caraméliser la viande. Faire frire tous les éléments à 180°. Puis enfournez à 80° pendant 1h30. Concassez au couteau les éléments afin d’obtenir une poudre. Réservez au four sur papier absorbant à 80°.
Etape : 4
Gel de tomate : récupérez 200g de sauce tomate ajoutez l’agar agar. Montez à ébullition 2 min. Réservez sur une plaque au frais. Mixez au blender avec l’eau et le vinaigre. Débarrassez en pipette.
Etape : 5
Huile de persil : effeuillez la botte, divisez en 2. Blanchissez et glacez une première moitié. Pour l’autre moitié versez dans l’huile et chauffez à 60°. Laissez infuser 20 min ajoutez le persil blanchi et mixez au blender. Chinoisez et réservez.
Etape : 6
Dressage : dans une assiette creuse, posez un gros point de gelée de tomate, posez la poudre dans l’assiette. Et versez de l’huile de persil sur la poudre.
Etape : 7
Débarrassez l’eau bolognaise en saucière.
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