Sur la route de Valence
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 1 carcasse de volaille
- 1 encornet
- 1 kg de moules
- 500g crevettes roses
- 4 poivrons rouges
- 2 oignons blancs
- 2g safran
- 10g spigol
- 1kg petits pois frais
- 12g kappa
- 1g xantane
- 50g riz noir veneré
- Huile d’olive
- Sel
- 1l d’eau gazeuse
Recette
Etape : 1
Bouillon : prélevez la peau de la volaille. Dans une sauteuse, avec de l’huile d’olive, faites revenir les morceaux de carcasse taillés, ajoutez la moitié des crevettes entières. Faire colorer et ajoutez un poivron taillé en lamelles ainsi que les oignons. Ajoutez les épices. Mouillez à hauteur et laissez réduire de moitié.
Etape : 2
Passez à l’aide d’un chinois étamine.
Etape : 3
Eau de petits pois : taillez en 2 les cosses, mouillez avec 1L d’eau gazeuse, salé. Laissez réduire de moitié. Pour un litre de réduction ajoutez 12g de kappa en mixant. Laissez la préparation en bain marie tiède.
Etape : 4
Taillez l’encornet en brunoise ainsi que le reste des crevettes décortiquées. Conservez les carcasses des crevettes. Taillez le poivron en brunoise. Assaisonnez.
Etape : 5
Dans des moules flexipan, 16 minimum, demi sphère, versez la préparation et complétez avec le bouillon de paëlla. Réservez au congélateur. Lorsque la préparation est figée, collez les demies sphère par 2 puis trempez dans l’eau de petits pois au kappa. Aidez vous d’un pic et réservez sur un sulfurisé au frais.
Etape : 6
Poudre de crevettes : récupérez les carapaces de crevettes. Enfournez à 140° 40 min et mixez au blender.
Etape : 7
Chips de volaille : sur une plaque sulfurisé, badigeonnez d’huile d’olive votre peau de volaille, coincez entre 2 plaques et enfournez à 180° 15min. Réservez pour le dressage. Taillez joliment.
Etape : 8
Coulis de poivron : taillez les poivrons en lamelles et les faire revenir à l’huile d’olive avec le safran et du sel. Laissez compoter et mixez avec la xantane. Débarrassez en pipette.
Etape : 9
Dans une casserole, cuire le riz en sur cuisson. Etalez entre 2 feuilles de sulfurisé. Enfournez 40 min à 140°. Cassez la chips en morceaux et conservez sur le dressage.
Etape : 10
Dressage : dans une assiette plate , disposez 2 sphères, saupoudrez de poudre de crevettes l’assiette. Sur une première sphère déposez une chips de riz et sur l’autre une chips de volaille. Disposez harmonieusement des points de coulis de poivron.
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