Etape : 1

Flan de cèpes : faites colorer les cèpes taillés grossièrement, émincez l’échalote et écrasez la gousse d’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez le bouillon de champignons. Mixez. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Faire imbiber la tranche de pain de mie dans le lait. Ajoutez dans le blender avec l’œuf et le jaune et la gélatine ramollie et égouttée. Chinoisez, débarrassez dans un piston. Coulez dans les moules demi sphère de 6 cm. Cuisson au four vapeur à 85° pendant 40 min. Débarrassez au congélateur, pour faciliter le démoulage.  

Etape : 2

Dans une casserole, versez tout les ingrédients sauf le sapin. Mouillez à hauteur. Laissez réduire. Chinoisez et conservez le jus. Faites réduire le reste du bouillon et infusez avec le sapin. 

Etape : 3

Tranchez à la mandoline très fin. Emporte piécez en rond de 2 tailles différentes et réservez pour le dressage. Mixez les cèpes déshydratés pour obtenir une poudre fine.  

Etape : 4

Saupoudrez sur les rondelles de champignons. 

Etape : 5

Nettoyez, coupez en 2 dans le sens de la longueur et quadrillez en surface. Poêlez dans une sauteuse avec un beurre clarifié. Bien arroser les champignons avec du thym et du beurre. Assaisonnez.  

Etape : 6

Tuiles : réalisez des carpaccios de cèpes en les taillant très finement à la mandoline. Mixez les autres ingrédients ensemble afin d’obtenir l’appareil à tuile. Etalez sur un sulfurisé, sur les lamelles de champignons. Enfournez entre 2 plaques avec du papier sulfurisé à 150° pendant 15 min. 

Etape : 7

Dressage : dans une assiette plate, posez le flan de champignons. Et disposez harmonieusement les carpaccios de cèpes avec l’appareil à tuile , les cèpes bouchons, le champignons de paris avec la poudre de cèpes et les pousses d’enoki. Versez le bouillon infusé au sapin dans une saucière.