Etape : 1

Mettez l’huile d’olive au frais. Centrifugez les tomates. Conservez le jus. Dans une casserole faites réduire le jus. A mi réduction, séparez le jus en 2. Réduisez la première moitié jusqu’à obtention d’un caramel. La seconde partie, redivisez en 2, avec la première moitié ajoutez l’agar et faire bouillir. Récupérez à l’aide d’une seringue le jus à l’agar pour faire des billes. Pour ce faire, récupérez l’huile d’olive froide et versez en goutte à goutte l’eau de tomate à l’agar. Réservez au frais 30 min puis débarrassez à l’écumoire et rincez à l’eau froide. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la deuxième moitié d’eau de tomates et ajouter la gélatine égouttée. Mélangez et débarrassez en siphon avec 2 cartouches de gaz. Réservez au frais.  

Etape : 2

Coupez les cœurs de marmande en rectangle 3x5cm et salez et piment d’espelette. Ajoutez un filet d’huile d’olive. 

Etape : 3

Mixez très finement les tomates, chinoisez. Dans une casserole réalisez un caramel, déglacez à la sauce poisson et au vinaigre et ajoutez les tomates. Laissez réduire jusqu’à épaississement afin d’un obtenir un ketchup maison. 

Etape : 4

Mondez les tomates cocktails et cœur de bœuf et récupérez la peau des tomates cocktails. Sur une plaque de four, posez la peau des tomates cocktails et séchez. Les faire frire à 160°. Egouttez sur papier absorbant et salez. Creusez les tomates cocktail et débarrassez sur grille à l’envers pour les égoutter. Récupérez les tomates cœur de bœuf, coupez en 2 et dans une casserole avec un fond d’huile d’olive laissez cuire feu doux et à couvert. Une fois l’eau des tomates évaporées, montez en chaleur, découvrez la casserole pour rôtir les tomates jusqu’à l’obtention d’un concentré. Farcir les tomates cocktails avec le concentré de tomates cœur de bœuf.  

Etape : 5

Dressage : à l’aide d’une pipette tirez des traits de ketchup. Saupoudrez de piment d’espelette. Disposez le rectangle de tomates marmande et les billes de tomates agar sur le dessus ainsi qu’ une tomate cocktail farcie. En quinconce et répétez l’opération 2 fois. Sur le dessus des tomates cocktails ajoutez les chips de pétales de tomates. Servez le caramel de tomate en saucière. Versez dans un petit bol le siphon.