Etape : 1

Coupez 1kg oignons en 2 en conservant la peau. Faites suer dans un sautoir avec de l’huile d’olive et du thym. Lorsque les oignons sont caramélisées déglacez au vinaigre d’estragon. Laissez réduire et mouillez à hauteur. Laissez frémir à l’étouffée avec un papier sulfurisé troué sur le dessus. Débarrassez au chinois puis au torchon pour clarifier le bouillon.  

Etape : 2

Emincez 1kg d’oignon finement et faire revenir à la poêle avec du beurre. Déglacez avec une c à soupe de vinaigre de shusisou. Laissez compoter sur feu doux. Puis mixez la moitié au blender et débarrassez en pipette. Conservez la 2ème moitié en compotée. Dans une sauteuse versez une c à soupe de graisse de canard et faites revenir la compotée. Egouttez et réservez.  

Etape : 3

Épluchez et coupez grossièrement 0,5kg d’oignons faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Déglacez avec 10ml de vin blanc. Mouillez à 500ml de crème liquide. Assaisonnez. Ajoutez un bouquet garni et cuire à l’étouffé a l’aide d’un sulfurisé percé.  

Etape : 4

Laissez cuire à feu doux. Passez au blender et ajoutez une demi cuillère à café de xantane. Chinoisez et débarrassez au siphon avec une cartouche de gaz.  

Etape : 5

Épluchez 2 oignons, passez à la trancheuse finement. Et étalez sur un silpat, saupoudrez de sucre semoule et repositionnés un sitlpat. Enfournez à 160° pendant 10 min  

Etape : 6

Avec le restant des oignons, émincez et ajoutez la farine. Tamisez et passez à la friteuse à 130° environ 10 min.  

Etape : 7

Coupez 4 oignons grelots en 2 et brulez les au chalumeau. Réservez. 

Etape : 8

Portez à ébullition et versez sur les oignons préalablement épluchez et découpez en pétales. 

Etape : 9

Dressage : dans une assiette creuse posez des points de crémeux (pipette). Placez les oignons pickles et les oignons brûlés entre les points puis ajoutez les chips au four sur le crémeux, ajoutez un filet d’huile d’olive. débarrassez en saucière le bouillon pour versez sur l’assiette. Dans un petit bol déposez une cuillère à soupe de compotée d’oignon et graisse de canard. La mousse d’oignon au siphon. Disposez sur le dessus les chips frites d’oignons.