Etape : 1

Purée : taillez le potimarron en dès. Faites suer dans l’huile d’olive sans coloration. Mouillez à hauteur moitié crème moitié eau. Egouttez, mixez le potimarron. 

Etape : 2

Gâteau : blanchissez les jaunes et le sucre, ajoutez la crème et la levure, le beurre fondu. Puis ajoutez la purée et enfin la farine en pluie. Mélangez et versez l’appareil dans les moules à muffins. Enfournez à 170° pendant 25 min. Démoulez et réservez. Taillez le surplus bombé du gâteau pour qu’il soit plat. 

Etape : 3

Jus : dans une casserole faites chauffer de l’huile d’olive, faites revenir le potimarron préalablement coupé en dès. Ajoutez une cuillère à café de graines de fenouil. Laissez légèrement colorer puis déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur et laissez mijoter. Chinoisez et réservez. 

Etape : 4

Taillez des quartiers de potimarron, versez de l’huile d’olive dessus, assaisonnez et enfournez à 180° pendant 20 min. 

Etape : 5

Taillez des cubes de potimarron et arrondir les angles, cuire dans du beurre mousseux jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réservez. 

Etape : 6

Taillez une brunoise très fine et assaisonnez d’huile d’olive, de vinaigre de xérès, sel et poivre. A l’aide d’une mandoline taillez des lamelles de potimarron. Récupérez la moitié et réalisez à l’aide d’une friteuse des chips. Débarrassez sur papier absorbant.  

Etape : 7

Réalisez la marinade pickles avec le vinaigre de vin rouge, faites chauffer dans une casserole et versez sur l’autre moitié des lamelles de potimarron. 

Etape : 8

Dressage : réalisez une larme de purée de potimarron. Disposez le gâteau au centre de l’assiette. Posez une grosse cuillère de brunoise sur le gâteau et disposez les chips en volume sur le dessus. Sur le côté posez un quartier puis les dès confit de potimarron et les pickles préalablement roulé. Terminez par un filet de jus.