Etape : 1

Faire torréfiez le pin. Le mixer. Mélangez l’eau la farine et le sel pour crée une pâte homogène ajoutez le pin en poudre. Bien mélanger. 

Etape : 2

Réalisez un pralin de noisette, faites torréfier 100g noisette au four. Réalisez un caramel avec 50g de sucre. Versez les noisettes dans le caramel, mélangez et étalez sur silpat. Lorsque le mélange à refroidi. Mixez et réservez pour le dressage. 

Etape : 3

Désossez le pigeon avec précaution sans faire de trou dans la peau, récupérez les cuisses, les manchons et les aiguillettes. Hachez grossièrement.  

Etape : 4

Récupérez cœur et foie de pigeon, déglacez a l’armagnac, ajoutez un cèpe et une demi échalote en brunoise. Mixez avec la farce manchons cuisses aiguillettes et assaisonnez.  

Etape : 5

Séparez les suprêmes de la peau. Etalez finement la farce contre la peau et re posez les suprêmes, roulez pour maintenir le tout. Enfermez, dans la pâte à base de pin et enfournez, 15 min à 200°. Détaillez en tronçons. Réservez pour le dressage. 

Etape : 6

Passez 2 cèpes à la mandoline. Réalisez une brunoise avec un cèpe et mélanger avec une gousse d’ail écrasée. Dans une casserole avec un beurre mousseux faites revenir un cèpe et une échalote en brunoise jusqu’à coloration. 

Etape : 7

Détaillez des copeaux d’un cèpe, collé avec la colle alimentaire au metil, ajoutez la farce cèpe cuit et cru préalablement réalisée et ajoutez la crème fermière et lard coupé en brunoise. Repliez la tranche de cèpe sur elle-même. Ajoutez par-dessus un cèpe cru tranchez à la mandoline.  

Etape : 8

Récupérez, les parures de champignons, une échalote, une gousse d’ail, les carcasses de pigeon. Faites colorer, déglacez au vin blanc, mouillez a hauteur avec de l’eau et laissez réduire. Chinoisez et débarrassez en saucière.  

Etape : 9

Dressage : dans une assiette plate, posez un tronçon de roulé de pigeon au centre, puis tout les éléments à base de cèpe. Servez avec la saucière de jus.