Etape : 1

Dressage : dans une 1ère assiette poser la poire en croute de sucre avec une branche de pin. La saucière avec le jus infusé. Dans une 2eme assiette posez 3 cylindre garni de mousse de poire. Ajoutez quelques quartiers de poires et de morceaux de supreme de pamplemousse. Parsemez de pousse d’athina cress.  

Etape : 2

Re´aliser une mousse poire puis garnir les petites tuiles. Collez la purée de poire à la gélatine. Ajoutez la crème fouettée.  

Etape : 3

Pre´parer un appareil a` tuile, mélangez le beurre pommade et le sucre. Ajoutez la purée de poire puis la farine. Chablonnez en rectangles, enfournez à 170° pendant 10/12 min et re´alisez des petits cylindres en vous aidant d’un cercle en cylindre acier.  

Etape : 4

Récupérez les suprêmes d’un pamplemousse pour le dressage. Détaillez des petits quartiers de poire. Réservez pour le dressage  

Etape : 5

Confire dans un sirop à 30° quelques zestes de pamplemousse et juliennes de gingembre.  

Etape : 6

Re´alises une décoction au sapin. Portez à ébullition 1/3 des aiguilles de sapin avec Un L d’eau. Ajoutez le 2eme tiers et infusez au gingembre et e´corces de pamplemousse. Couvrir et laissez infuser 10 min. Puis refroidir. Ajoutez le 3ème tiers, mixez et chinoisez. Débarrassez en saucière pour le dressage. 

Etape : 7

Eplucher les poires puis venir enrober la poire de la crou^te aux aiguilles de sapin. Cuire 10 minutes a` 210°C puis 30 minutes a` 160°C. 

Etape : 8

Re´aliser la crou^te de sucre. Mélangez les 400g de farine, le sucre casson et la poudre d’amande. Liez avec les blancs d’œufs. Ajoutez les aiguilles de pin préalablement mixées.