Etape : 1

Préparez les patates douces en robe des champs, passez au tamis ajoutez des zestes de citron vert, assaisonnez et débarrassez en poche.  

Etape : 2

Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et le safran. Découpez les pommes granny en petit cylindre et laissez pocher dans le sirop 20 min à feu doux.  

Etape : 3

Émondez les dattes, épluchez, dénoyauté et pilonnez au mortier avec la menthe ciselée.  

Etape : 4

Dans un bac japonais, graissez et réservez. Pour les filets de canette, parez et snackez sur la peau. Conservez les parures de canette. Posez les filets de canette et versez la cire préalablement fondu chaude. Saupoudrez avec les graines d’épices. Laissez à température tempéré, 30min pour une cuisson base température.  

Etape : 5

Faites revenir les parures de canard, avec un filet d’huile neutre, ajoutez une garniture aromatique. Déglacez avec le vinaigre de framboise. Laissez réduire pour concentré le jus et débarrassez en saucière.  

Etape : 6

Dressage : dans une assiette, posez quelques morceaux de canette, enlevez de la croute de cire. Dans une autre assiette posez la garniture avec le cercle de pomme, une cuillère de purée patate douce et une cuillère a café de condiment dattes. Décorez avec des feuilles de menthe. Ajoutez la saucière.