Etape : 1

Cassez la croûte d’argile et détaillez en 2 morceaux chaque filet, disposez sur l’assiette.  

Etape : 2

Epluchez et taillez en tronçons de 2 cm la bottes de carottes couleurs. Faites les cuire dans du jus de carotte avec 50g beurre. Disposez à l’aide dans emporte pièce rond de 6 cm sur une assiette plate les tronçons de carotte. Venez garnir entre les interstices avec la purée de carottes au gingembre. Disposez quelques fanes de carottes sur le dessus pour la décoration.  

Etape : 3

Etalez entre 2 silpat 4 tranches de 200g de terracotta. Sur la première disposez des algues et de la poudre de coques de moules et sur la deuxième seulement la poudre de moules. Assaisonnez les filets de bar avec sel, poivre, huile d’olive et quelques pétales d’ail passé à la mandoline. Retournez les pâtons avec seulement la poudre de coques de moules disposez sur chacune un filet de bar et recouvrir du 2eme pâton d’argile. Bien fermer hermétiquement les pâtons. Enfournez à 220° et baissez à 170°. Laissez cuire 10 min.  

Etape : 4

Retirez du feu et décortiquez. Conservez les coques à mixez au blender. Récupérez le jus de moules et montez avec 50g de beurre. Débarrassez en saucière. 

Etape : 5

Faites revenir le céleri en brunoise avec les échalotes émincées et les peaux de gingembre, ajoutez les moules, déglacez au vin blanc. A couvert laissez cuire 5 min.  

Etape : 6

Epluchez les carottes de sables, coupez en paysanne. Faites les revenir dans 50g beurre, épluchez le gingembre et conserver les parures ajoutez le gingembre en brunoise. Faites suer et mouillez avec 30cl de jus de carotte. Mixez au blender et réservez en pipette.