Etape : 1

Levez les filets des vives en conservant la queue. Conservez toutes les parures.  

Etape : 2

Réalisez un fumet de poisson, dans une casserole, faites revenir 1/3 des arrêtes avec une branche de céleri et un oignon coupez grossièrement, sans coloration. Mouillez à hauteur avec de l’eau salé. Laissez cuire à frémissement, 30 min. Chinoisez et ajoutez 1/4 des herbes. Laissez de nouveau infuser et filtrez de nouveau également. Conservez une partie pour la cuisson de la farce et remplir 4 saucière pour la dégustation.  

Etape : 3

Récupérez 100g de filets de vive, mixez avec 1/4 des herbes, le blanc d’œuf et la crème liquide. Réalisez 4 boudins dans du cellophane et passez en cuisson dans un fumet chaud 5 min. Récupérez les boudins de farces et calez entre les 2 filets dans 4 vives ( 2filets et la queue). Refilmez et plongez dans le fumet de poisson 2 min.  

Etape : 4

Débarrassez du film et posez sur papier absorbant. Réalisez l’appareil à tempura avec la farine, l’encre se seiche et l’eau, assaisonnez. Faites frire à 180° 2 min. Débarrassez sur papier absorbant.  

Etape : 5

Réalisez une mayonnaise avec le jaune d’œuf et l’huile neutre. Réservez. Dans une casserole bien chaude, versez les têtes des vives, faites colorer. Dans une autre casserole huilé faites revenir la garniture aromatique, carotte, céleri et oignon couper grossièrement. Versez la garniture sur les têtes de vives et mouillez à hauteur de vin rouge. Laissez réduire de 2/3 puis chinoisez et écrasant bien la garniture pour extraire les saveurs. Remettez le jus sur le feu dans une casserole et re laissez réduire de moitié afin d’obtenir un jus concentré. A froid, incorporez à 70g de mayonnaise, 30g de jus. Réservez.  

Etape : 6

Récupérez les 4 derniers filets de vive, enlevez la peau en la conservant. Coupez en biais des morceaux (3 par filets). Ajoutez sur le dessus les algues et laissez 20 min pour les saler naturellement. Enlevez les algues et brûlez les filets des 2 cotes au chalumeau.  

Etape : 7

Faites frire la peau des vives dans un bain d’huile neutre à 180° 2 min. Débarrassez sur papier absorbant.  

Etape : 8

Faites chauffer à 60°, 200g d’huile de pépins de raisin, ajoutez la moitié restante des herbes. Mixez et débarrassez pour le dressage.  

Etape : 9

Faites frire le 2/3 restants des arrêtes à 180° pendant 6 min. Réservez. Réalisez un caramel avec 100g de sucre avec 10g d’eau, une fois coloré ajoutez 20g de noisettes et les arrêtes frites, mélangez. Débarrassez sur silpat, laissez sécher. Mixez en ajoutant la sauce huître. A consistance de pâte, débarrassez en poche à douille.  

Etape : 10

Dans une casserole faites chauffer la crème épaisse et ajoutez l’agrandissement, laissez bouillir 3 min. Débarrassez en plaque laissant prendre puis mixez en ajoutant le lait, débarrassez en pipette.  

Etape : 11

Faites chauffer le vinaigre et le sucre, taillez les concombre en conservant la peau en petits triangles. Versez la marinade vinaigre pickels sur les concombres. Réservez et égouttez pour le dressage.  

Etape : 12

Dressage : dans une assiette légèrement creuse posé une cuillère à soupe de mayonnaise. Posez la vive frite dessus avec quelques points de praliné noisette arrêtes. Puis posé à l’extrémité 3 morceaux de vives, quelques pickels de concombre et enfin disposez harmonieusement quelques points de crème. Dressez sur le poissons les chips de peau de poissons. Saupoudrez avec quelques herbes fraîche, aneth, shiso rouge et cress.