Etape : 1

Dégorgez les têtes et les arrêtes de sardines à l’eau. Séchez et faites revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive, le bouquet garni et une gousse d’ail écrasé. Décollez les sucs avec le vin blanc et le pastis. Ajoutez échalote, fenouil et une branche de céleri ciselés, laissez colorer puis mouillez à hauteur. Laissez réduire puis mixez et chinoisez. Montez au beurre et à la crème.  

Etape : 2

Récupérez l’arrêt centrale de 4 sardines, nettoyez, et faire frire à 180°. Débarrassez sur papier absorbant. Récupérez les yeux des sardines, passez à la farine et faire frire en friteuse à 180°.  

Etape : 3

Réservez. 

Etape : 4

Mondez les tomates, récupérez uniquement la chair. Détaillez en brunoise. Faites sauter à l’huile d’olive, une gousse d’ail écrasé, le bouquet garni et lorsque les tomates sont compotée, débarrassez.  

Etape : 5

Détaillez une brunoise fine de courgette, aubergine, céleri branche, fleur de courgette, échalote et ail. Faites revenir à l’huile d’olive avec une branche de thym. Juste sauté pour garder une texture croquante. Mélangez le concassé de tomate avec la brunoise. Réservez pour le dressage.  

Etape : 6

Blanchissez les herbes dans une eau salé. Egouttez, mixez avec une peu d’eau de cuisson. Chinoisez. Assaisonnez citron et sel. Réservez en pipette.  

Etape : 7

Récupérez la chair de 3 sardines, détaillez en cubes sans peau. Assaisonnez et incorporez un brunoise d’algues et des pignons de pin concassé.  

Etape : 8

Récupérez 3 chair de sardines et pochez dans un bouillon aromatique avec algues, eau de mer, vin blanc et laurier. Lorsque la chair est moelleuse. Débarrassez. Incorporez de la crème liquide et chinoisez. Réservez.  

Etape : 9

Récupérez 4 sardines ouvertes en portefeuille snacké à l’unilatéral coté peau sur papier cuisson à la poêle avec de l’huile d’olive.  

Etape : 10

Dressage.