Etape : 1

Écaillez la vieille et conservez les écailles. Levez les filets, conservez les abats.  

Etape : 2

Découpez les nageoires. Faites sécher sur une plaque au four les écailles et les nageoires sans coloration à 150° pendant 15 min. Passez en friteuse en 2 temps les écailles et les nageoires pour coloration. Débarrassez sur papier absorbant.  

Etape : 3

Taillez en brunoise un fenouil et faites cuire dans une casserole avec la crème liquide à hauteur. Laissez mijoter 20 min. Assaisonnez, chinoisez et mixez les fenouils. Rectifiez la texture avec le jus de cuisson.  

Etape : 4

Avec ½ fenouil coupez des quartiers et les faire rôtir dans de l’huile d’olive, jusqu’à coloration. Terminez la cuisson au four 5 min. Coupez à la mandoline en copeau le restant du ½ fenouil. Ciselez les herbes et mélangez avec les copeaux.  

Etape : 5

Réalisez une vinaigrette avec les abats de poisson, l’huile d’olive et un jus de citron. Assaisonnez.  

Etape : 6

Levez les joues du poisson et nettoyez les têtes. Faites colorer la tête, les arrêtes et les étrilles dans une sauteuse avec de l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote ciselé, ainsi que quelques parures de fenouils, le paprika, une cuillère à soupe de concentré de tomate. Après coloration, flambez au cognac. Laissez réduire à sec. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez réduire à feu doux. Laissez réduire de moitié et chinoisez en pressant bien pour extraire tout les arômes. Liez la sauce avec les foies du poisson. Mixez et assaisonnez. Débarrassez en saucière et réservez pour le dressage.  

Etape : 7

Faites chauffer 200g l’huile d’olive à 100°, ajoutez une gousse d’ail écrasé. Déposez les joues de poissons et laissez confire à feu doux. Lorsque les joues sont cuites débarrassez et réservez pour le dressage.  

Etape : 8

Dans une sauteuse, avec un fond d’huile d’olive, snackez à l’unilatéral les filets de vieille.  

Etape : 9

Dressage : dans une assiette plate, disposez un morceau de vieille, parsemez avec la friture d’écaille. Saur le coté posé les garniture de fenouils harmonieusement. Disposez enfin la chips de nageoire et la feuille de phicoïd et la feuille d’huître.