Etape : 1

Faites fondre un oignon émincé dans du beurre sans coloration, déglacez au vin blanc et laissez réduire à sec. Ajoutez 4cl de vinaigre de xérès, le poivre et laissez réduire. Montez la sauce au beurre et ajoutez un trait de crème pour l’onctuosité. Débarrassez en saucière. 

Etape : 2

Récupérez les fanes de radis, les blanchir dans l’eau bouillante, égouttez, refroidir et mixez. Chinoisez et récupérez le jus de fanes. Réservez pour le dressage. 

Etape : 3

Faites rôtir dans une casserole avec du beurre et de l’huile d’olive 4 radis entier. Laissez colorer et texture fondante. Mélangez le miel, la sauce soja et un trait de vinaigre de xérès. Laquez avec ce mélange le radis dans la poêle. Réservez pour le dressage. 

Etape : 4

Taillez un radis en tranche fine à l’aide d’une mandoline, dans le sens de la longueur.  

Etape : 5

Conservez la moitié cru pour la décoration et l’autre moitié dans une marinade avec 10g de sucre, 5g de sel et 200g de vinaigre de xérès, portez à ébullition. Versez sur la moitié des radis. Laissez au frais au minimum 30 min. 

Etape : 6

Taillez en brunoise un radis et incorporez une échalote finement ciselée. Ajoutez les pickles de radis finement taillé. Taillez en tranches très fine le brochet fumé et étalez sur un papier cuisson. Ajoutez la farce de radis et roulez. Réservez pour le dressage.  

Etape : 7

Dressage : dans une assiette plate disposez le radis laqué, sur le dessus parsemez quelques fleurs de bourrage et de feuille de moutarde. Disposez un point de sauce de fanes sur le coté. Posez le rouleau de brochet farci et une lamelle de radis cru. Servir avec la saucière.