Fenouil rôti et féra, de la terre à l'assiette
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 4 fenouils
- 2 filets de fera
- Huile d’olive
- Fenugrec
- Badiane
- Beurre
- 4 cl pastis
- Grains de café
- 1L crème liquide
- Fleur de fenouil
- 10cl huile de pépin de raisin
- Fleur de sel
- 500ml lait entier
Recette
Etape : 1
A la découpe des fenouils conservez bien la partie verte.
Etape : 2
Coupez 2 fenouils en 2 et plongez dans une casserole avec de l’eau à hauteur. Ajoutez 1 c à café de grains de café et les feuilles de fenouil. Faites cuire à couvert pendant 1h15. Egouttez et débarrassez dans une sauteuse avec du beurre et 1 c à café de grains de café.
Etape : 3
Détaillez un demi filet de féra, conservez la peau à part et étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfournez à 175°pendant 15 min pour réalisez des chips.
Etape : 4
Emincez un fenouil, faites le revenir à l’huile d’olive, versez de la crème liquide à hauteur et ajoutez la peau du filet de fera. Laissez mijoter jusqu’à cuisson des fenouils, débarrassez la peau de féra et mixez. Réservez la purée de fenouil.
Etape : 5
Réalisez une huile de fenouil avec les feuilles de 2 fenouils à mixez avec l’huile de pépin de raisin pour arriver à consistance.
Etape : 6
Taillez 1 filet de féra en tartare. Assaisonnez.
Etape : 7
Taillez ½ fenouil à la mandoline pour avoir des copeaux très fins et assaisonnez avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Parsemez de vert de fenouil.
Etape : 8
Récupérez les verts des 4 fenouils et débarrassez dans une casserole avec du beurre. Pincez les sucs, déglacez et flambez au pastis. Mouillez à hauteur et laissez réduire de moitié. Chinoisez.
Etape : 9
Coupez un ½ filet de féra en cube et plongez le dans une casserole avec 0,500g de crème liquide et 0,500g de lait entier. Laissez chauffer 15 min environ, mixez et chinoisez. Rectifiez l’assaisonnement. Débarrassez en saucière pour le dressage.
Etape : 10
Dressage : dans une assiette creuse, posez le fenouil rôti au centre. Disposez quelques copeaux de fenouils crus et des morceaux de chips de féra. Posez une quenelle de purée de fenouil ainsi que le condiment fenouil. Parsemez avec les fleurs de fenouils et saupoudrez de fenugrec, badiane et café en poudre.
Etape : 11
Ajoutez quelques traits d’huile de fenouils. Servir avec la saucière de sauce émulsionnée.
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