Etape : 1

Émincez grossièrement 3 fenouils et les faire revenir au beurre, mouillez à hauteur avec la crème liquide, mixez, assaisonnez et chinoisez débarrassez en pipette.  

Etape : 2

Épluchez le chou rave, taillez 4 belles tranches d’un cm et snackez dans une huile fumante jusqu’à coloration et ajoutez du beurre. Arrosez abondamment. 

Etape : 3

Retirez la peau de la féra et la mettre en 2 sulfurisé entre 2 plaques de four et enfournez à 160° pendant 20 min.  

Etape : 4

Pulvérisez au blender la moitié. Et détaillez 4 morceaux pour le dressage.  

Etape : 5

Dans une casserole à 70° versez 10cl d’huile neutre avec 30g de féra fumé. Laissez infusez 20 min et chinoisez. 

Etape : 6

Taillez une brunoise avec un fenouil, taillez le filet de féra en brunoise. Ajoutez de l’huile fumé de féra, 5cl de pastis, poivrez. Débarrassez dans un petit bol, décorez avec des fleurs de tagette.  

Etape : 7

Taillez 2 fenouils, faire revenir à l’huile fumante, à coloration déglacez au pastis et ajoutez une badiane et quelques grains de poivre. Mouillez avec ½ L d’eau, assaisonnez. Laissez réduire de moitié, chinoisez. Débarrassez en saucière. 

Etape : 8

Dressage : dans une assiette plate posez la tranche de céleri rôti au beurre, quelques feuilles de fenouil, des fleurs de tagette. Sur le dessus un morceau de peau de féra. Ajoutez 5 points de purée de fenouil. Saupoudrez de la poudre de peau de féra, disposez également le bol avec le condiment. Servez avec la saucière de jus végétal.