Etape : 1

Chauffez l’huile de pépin de raisin à 80°, faites infuser les branches d’œillet pendant 20 min. Mixez, passez au torchon et réservez pour la suite de la recette.  

Etape : 2

Épluchez les carottes, conservez les épluchures et enfournez à 80° pendant 40 min. Retirez la peau de l’omble chevalier et faites sécher au four avec les épluchures de carotte. Récupérez 4 carottes, taillez en 2 dans le sens de la longueur et faites rôtir à la poêle avec du beurre. Déglacez avec le vin blanc à hauteur. Ajoutez le thym, le romarin et le poivre et faire une réduction à sec. Retirez les carottes et conservez les sucs dans la poêle. 

Etape : 3

Passez 10 carottes violettes à la centrifugeuse. Récupérez le jus et déglacez dans la poêle avec les sucs. Laissez réduire d’un tiers et assaisonnez poivre de timut et sel. Ajoutez 20g de beurre. Ajoutez l’huile d’œillet pour trancher la sauce. Débarrassez en saucière.  

Etape : 4

Passez à la mandoline une carotte dans le sens de la longueur. Emporte piecez en rond d’un cm et de 0,5. Débarrassez dans un bac gastro. Versez le vinaigre de riz et 20ml d’eau. Laissez mariner jusqu’au dressage.  

Etape : 5

Dans une chauffante avec de l’eau salé, versez le restant de carottes violettes émincées. Faites cuire avec du poivre timut. Egouttez et mixez. Ajoutez un peu 30g d’omble chevalier. Re mixez et ajoutez 50g de beurre. Assaisonnez avec le poivre de timut. Débarrassez en pipette.  

Etape : 6

Dressage : dans une assiette plate, posez 2 demi carottes confites. Quelques chips d’épluchures de carotte , de peau. Quelques points de purée, des pickels de carotte. Disposez tout les éléments et quelques fleurs de romarin et d’œillet. Posez la saucière de jus.