Etape : 1

Récupérez la peau de la truite plaquez entre 2 plaques de four et enfournez à 180°, 20 min. Hachez au couteau.  

Etape : 2

Dans une casserole, versez la crème et 100g de lait, ajoutez 50g de truite fumé et laissez infuser hors du feu.  

Etape : 3

Effeuillez les 2 choux verts. Récupérez un cœur de choux, une branche de cebette et tailler grossièrement. Faites revenir dans une casserole avec un fond d’huile d’olive, à coloration déglacer avec 50g de vinaigre balsamique blanc. 

Etape : 4

Versez la préparation crème lait dans la casserole avec le choux. Laissez réduire de moitié. Filtrez en prenant soin de bien extraire tout le jus. Ajoutez la crème épaisse. Versez toutes les fleurs. Laissez infuser jusqu’au dressage. 

Etape : 5

Blanchir les feuilles de choux en prenant soin de retirer la première couche. Blanchir également l’oignon cebette entier. A la sortie taillé en 2 et effeuiller. Récupérer le second cœur, taillez en 2 et braiser dans une casserole avec de l’huile fumante. Mouillez à hauteur avec de l’eau, couvrir et laissez cuire 1h. Récupérez le jus de braisage et débarrassez en saucière.  

Etape : 6

Réservez les 4 plus belles feuilles pour le rouleau de choux. Pour les feuilles restantes de choux, réalisez une marinade aigre douce avec 200g de vinaigre balsamique blanc, 50g de sucre et 100g d’eau. Laissez tremper 4 feuilles d’oignon cebette et 4 feuilles de choux.  

Etape : 7

Réalisez un sirop de balsamique avec 50g de vinaigre et 50g de sucre. Laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Brûlez le restant des oignons cebette au chalumeau.  

Etape : 8

Récupérez 4 feuilles de choux, sécher et passez en friteuse à 170°, 3 min. Débarrassez sur papier absorbant. Récupérez 10g de truite en taillez en fine lamelles.  

Etape : 9

Faites imbiber les tranches de pain de mie dans 50g de lait, taillez la truite, mélangez le tout et mixez. Rectifier l’assaisonnement. Montez à l’huile d’olive et débarrassez en poche.  

Etape : 10

Dans du film alimentaire intercalez le sirop et tout les elements. Posez la feuille de choux juste blanchie, disposez des feuilles de choux braisé, ajoutez l’oignon cebette brulé au chalumeau. Ajoutez les lamelles de truites, le tarama, terminez avec le choux et l’oignon cebette aigre douce. Roulez en forme de cône. Laissez figer au froid. Retirez le film pour le dressage 

Etape : 11

Dressage : dans une assiette plate versez la crème de fleurs puis disposez le choux. Posez 3 points de tarama sur les dessus. Disposez les chips de choux sur le tarama et ajoutez la peau de truite parsemé sur le choux.