Etape : 1

Lavez les carottes et coupez en 2 dans la longueur. Dans un beurre mousseux, faites colorer les carottes et la féra. A coloration, mouillez avec un peu d’eau et enfournez à 175°, 30 min. Récupérez le jus de cuisson, faites le réduire de moitié et monter avec une noix de beurre. 

Etape : 2

Épluchez et coupez les carottes en morceaux, faites les revenir dans une casserole avec un fond d’huile d’olive. Ajoutez le thym, la féra coupée en morceaux et la crème. Laissez cuire à couvert. Lorsque les carottes sont bien fondantes, mixez, passez au tamis et réservez en pipette.  

Etape : 3

Blanchir les fânes dans une eu bouillante puis égouttez, bien presser pour enlever le surplus d’eau. Mixez les fanes et le féra, ajoutez l’huile d’olive au fur et à mesure. Réservez pour le dressage.  

Etape : 4

Taillez des fines lamelles de poisson, étalez sur une plaque. Enfournez à 160° 15 min. Au mortier, écrasez pour obtenir une poudre fine.  

Etape : 5

Mélangez la farine et le jaune d’eau puis incorporez l’eau au fur et à mesure. Trempez les fleurs de carotte et faites frire à 160° pendant 2 min. Débarrassez sur papier absorbant, assaisonnez avec la fleur de sel et réservez pour le dressage.  

Etape : 6

Réalisez une brunoise de carotte. Faites revenir dans l’huile d’olive rapidement et réserver pour le dressage.  

Etape : 7

Dressage : dans une assiette plate, réalisez un point de purée et tirez pour obtenir une larme. Posez le condiment de fanes. Disposez une carotte rôtie de chaque couleur au centre de l’assiette. De la brunoise entre les 2 et la fleur vers les fanes. Saupoudrer de poudre de fera.