Etape : 1

Faites blanchir le ris de veau dans une eau salé avec le thym, le romarin et le laurier pendant 6 à 8 min. Refroidir dans l’eau glacée. Épluchez les ris de veau. Passez dans la farine. Snackez à l’huile d’olive et au beurre afin d’obtenir une belle coloration. Assaisonnez. 

Etape : 2

Épluchez les avocats et coupez en quartier un avocat. Épluchez les avocats et mixez pour obtenir un guacamole, assaisonnez avec le basilic, le zeste et le jus des citrons verts. Rectifiez l’assaisonnement. Débarrassez en pipette. 

Etape : 3

Ouvrez les huîtres, conservez l’eau des huîtres. Pochez les huîtres dans leur jus, réservez pour le dressage.  

Etape : 4

Réalisez la vinaigrette en récupérant la pulpe du fruit de la passion. Mélangez avec 4 c à soupe de vinaigre de framboise et 8 c à soupe d’huile d’olive. 

Etape : 5

Dressage : dans une assiette plate, disposez 2 morceaux de ris de veau, 2 huîtres, 3 quartiers d’avocats. Posez un point de guacamole. Disposez 2 feuilles d’huîtres et un point de vinaigrette acidulée. Terminez le dressage avec des pousses de cress.