Etape : 1

Récupérez un demi chou violet et un demi chou jaune , coupez en tranches fine. Faites bouillir le vinaigre et le sucre. Versez le mélange pickles sur les tranches fine de chou. Laissez mariner jusqu’au dressage. Avec l’autre moitié des choux tranchez en tranche plus épaisse et faites les blanchir rapidement, égouttez et faites les rôtir dans du beurre. Réservez. 

Etape : 2

Épluchez les panais, faites les revenir dans un peu de beurre. Crémez à hauteur, lorsque les panais sont cuits débarrassez et mixez. Assaisonnez et réservez pour le dressage. 

Etape : 3

Faites blanchir les ris de veau dans une eau frémissante 2 min, égouttez. 

Etape : 4

Dans 3 poêles différentes versez du beurre, faites revenir les rognons, les ris de veau et les cœurs. Arrosez abondamment jusqu’à cuisson. Débarrassez sur grille.  

Etape : 5

Déglacez les sucs de cuisson avec un peu d’eau, récupérez les 3 jus dans une casserole, mouillez avec la moitié d’eau et laissez réduire pour obtenir un jus de viande. 

Etape : 6

Dressage : dans une assiette plate, posez au centre 3 grosses cuillères de purée de panais.Venez disposez un demi ris de veau coupé dans la longueur sur la purée. Un morceaux de rognon préalablement coupé en 4. Ainsi que 2 cœur de canard, coupez en 2 autour de la purée. Posez les morceaux de choux fleurs couleurs rôtis et les choux pickles. Agrémentez avec le jus de viande. Décorez avec quelques sommités de choux passez à la mandoline.