Etape : 1

Faites suer les échalotes émincées, ajoutez la botte de coriandre et versez les moules puis le vin blanc. Couvrez et laissez les moules s’ouvrir. Débarrassez et décortiquez les moules. Conservez le jus. Réservez une partie des moules pour le siphon, une autre pour les moules farcies et une autre pour les moules frites. 

Etape : 2

Mixez les moules avec la crème et le jus de marinière. Assaisonnez et versez en siphon, ajoutez une cartouche de gaz. Réservez au frais. 

Etape : 3

Pour réalisez le condiment citron, épluchez les citrons pour récupérer le zeste en veillant bien à ne pas prendre la partie blanche. Pelez les citrons pour retirer le ziste et récupérez les suprêmes. Dans une casserole posez les zestes, les suprêmes, le sucre et de l’eau à hauteur. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les zestes soient bien tendres. Mixez le tout afin d’obtenir une pâte lisse. Débarrassez en poche à douille et farcir les moules.  

Etape : 4

Faites sécher au four les bottes de coriandre au four à 140°C pendant 1h. Réduire en poudre la coriandre, mélangez avec la chapelure et affinez au mortier. Panez les moules en commençant par les rouler dans le blanc d’œuf battu puis dans la chapelure panko. Faites frire les moules à 160°C, bien éponger sur un papier absorbant et salez. 

Etape : 5

Mélangez tous les ingrédients ensemble. Dans une poêle bien chaude huilé réalisez les tuiles, débarrassez sur papier absorbant.  

Etape : 6

Réalisez une brunoise de fenouil. Faites suer le fenouil à l’huile d’olive, cuisson comme un risotto en versant du bouillon petit à petit. Hachez la coriandre et ajoutez dans le risotto.  

Etape : 7

Faites revenir les moules crues à la plancha, ajoutez le céleri, l’échalote et la citronnelle ciselé finement. Mouillez à hauteur, laissez réduire de moitié. Chinoisez, assaisonnez et versez en saucière. 

Etape : 8

Ouvrez les moules et enlevez la partie noire. Marinez avec le poivre de timut et réservez au frais.  

Etape : 9

Dressage : déposez deux moules farcies et deux moules crues sur un coté. De l’autre cerclé le risotto de fenouil avec une moule crue et recouvrir de mousse de moules. Sur la mousse poser une moule frite et un morceau de tuile de marinière. Décorez avec quelques pousses de shiso. Servez avec le bouillon en saucière.