Etape : 1

Décortiquez 8 langoustines, conservez les carcasses. Taillez en tartare la chair et assaisonnez avec de la fleur de sel, du zeste de citron vert et l’intérieur du citron caviar. 

Etape : 2

Cardinalices les carcasses de langoustines avec de l’huile d’olive, flambez au cognac, ajoutez le concentré de tomate et la garniture aromatique coupée grossièrement, la tomate, le fenouil puis le laurier, le thym et l’ail. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire pendant environ 20 min, chinoisez puis remettez en chauffe le jus et laissez le réduire de moitié. 

Etape : 3

Épluchez le céleri rave, coupez le grossièrement, ajoutez de la crème liquide à hauteur et laissez cuire à couvert. A cuisson, mixez au blender et assaisonnez. 

Etape : 4

Dans le fond de l’assiette disposez 2 cuillères de purée de céleri. 

Etape : 5

Centrifugez les pommes granny, dans un bol d’eau ramollir 5 feuilles gélatine. Faites légèrement chauffer le jus de pomme et incorporez la gélatine essorée. Mélangez. Versez sur l’assiette autour de la purée de céleri. Laissez figer au frais. 

Etape : 6

Épluchez les citrons jaunes et faites les bouillir dans une eau salé, répétez l’opération 3 fois. Passez et mettre à confire dans un sirop léger. Mixez, passez au tamis et débarrassez en poche.  

Etape : 7

Enfournez 4 langoustines, à mi cuisson piquez à la seringue avec du jus de yuzu et percutez 2 min au four à 210°. 

Etape : 8

Dressage : récupérez les assiettes avec la purée de céleri et le jus de pomme verte. Disposez le tartare de langoustines sur la purée de céleri. Posez la langoustine au jus de yuzu. Ajoutez la purée de citron confit et la salade d’herbes. Dans une saucière versez la sauce en saucière.