Etape : 1

Levez les filets de rougets en portefeuille. Conservez les arrêtes et les têtes pour le jus ainsi que les foies. 

Etape : 2

Redressez les écailles à la verticale pour qu’elles soufflent à la cuisson. Snackez coté peau quelques minutes dans un beurre clarifié. Réservez sur plaque. 

Etape : 3

Nettoyez les têtes et les arrêtes, dans une casserole faite rissolez les parures de poisson avec une carotte, un oignon, une échalote, une gousse d’ail et un demi fenouil émincée grossièrement. Ajoutez le thym et la paprika, laissez suer. Flamber au pastis et réduire à sec. Mouillez au vin rouge à hauteur, laissez réduire de moitié et chinoisez. Liez avec les foies de rouget. Débarrassez en saucière. 

Etape : 4

Taillez une brunoise de poivron rouge et laissez compoter dans une casserole avec un fond d’huile d’olive. Ajoutez 1 c à café de concentré de tomate, une branche de thym et un peu d’eau pour la consistance. Mixez et débarrassez en pipette.  

Etape : 5

Coupez en 2, 2 citrons jaunes, brulez au chalumeau et mixez.  

Etape : 6

Mixez une botte de basilic avec 30cl d’huile d’olive, filtrez et débarrassez en pipette.  

Etape : 7

Enfermez en papillote 2 aubergines dans 2 papier aluminium avec une gousse d’ail et une branche de thym. Enfournez à 200° pendant 40 min.  

Etape : 8

Pressez entre 2 plaques, laissez refroidir. Détaillez en 4 tronçons et faites les rôtir dans l’huile de basilic.  

Etape : 9

Faites torréfier les pignons de pin dans une poêle chaude sans matière grasse, débarrassez et mixez.  

Etape : 10

Passez 2 mini fenouils à la mandoline pour obtenir de fins copeaux, assaisonnez avec l’huile de basilic, le zestes et le jus d’un demi citron.  

Etape : 11

Mélangez la farine l’eau et l’encre de seiche et réalisez des tuiles à la poêle.  

Etape : 12

Dressage : dans une assiette plate posez le rouget en portefeuille. Un point de crème de piquillos avec des fleur d’ail sur le dessus. Posez un rectangle d’aubergine, disposez sur le dessus des points de condiment citron et pignon de pin. Posez quelques morceaux de tuile d’encre de seiche et le fenouil en copeaux.  

Etape : 13

Servez avec la saucière de jus.