Etape : 1

Détaillez en morceaux grossièrement le choux fleur blanc, versez dans une casserole la crème et le lait. Ajoutez les morceaux de choux fleur. Laissez cuire environ 25 min. Ajoutez 120g de beurre. Mixez pour obtenir une purée bien lisse et rectifiez l’assaisonnement.  

Etape : 2

Emincez le choux frisé et faites le revenir au beurre dans une sauteuse. Ajoutez 1/4 lard coupez en brunoise. Laissez colorer. 

Etape : 3

Coupez 4 belles tranches de lard et laissez caraméliser dans une poêle. Déglacez avec le jus d’une orange. 

Etape : 4

Récupérez uniquement les sommités sur le choux violet et choux romanesco. Poêlez légèrement à l’huile d’olive. 

Etape : 5

Centrifugez le choux violet et les parures du choux romanesco. Pressez les agrumes et mélanger les 2 jus. Versez dans une casserole et laissez réduire de moitié puis monter avec le beurre restant. 

Etape : 6

Dressage : dans une assiette plate posez 2 belles cuillères de purée de choux fleurs. Disposez une quenelle du mélange choux frisée, lard. Posez la tranche de lard puis sur le dessus les sommités de choux violet et romanesco. Versez la vinaigrette choux agrumes sur le dessus. Décorez avec des pousses de shiso violette.