Etape : 1

Coupez les têtes de 2 brocolis en morceaux et émincez l’échalote. Faites suer l’échalote à l’huile d’olive et ajoutez les brocolis. Mouillez à hauteur d’eau et laissez cuire. Lorsque les brocolis sont bien fondants, égouttez et mixez pour obtenir un purée très lisse.  

Etape : 2

Dans un cul de poule mélangez le lait, la crème, l’œuf et 180g de purée de brocoli. Assaisonnez et chinoisez pour avoir un appareil bien lisse. Coulez dans les assiettes, filmez et enfournez au four vapeur 35 minutes à 85°C. Les royales sont cuites lorsque l’appareil ne bouge plus dans l’assiette.  

Etape : 3

Enlevez les racines des oignons et coupez les en 2 dans le sens de la longueur. Posez les oignons dans une casserole fumante sans matière grasse et laissez les brûler. Ajoutez l’ail en chemise écrasé, les graines de poivre et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Chinoisez et laissez réduire légèrement le bouillon pour qu’il se corse. Acidifiez avec du vinaigre de vin rouge, versez dans la saucière et perlez avec de l’huile de noix. 

Etape : 4

Récupérez les sommités de chaque chou et le demi brocoli. Faites sauter les sommités dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 3 minutes, ajoutez un peu de bouillon d’oignons brûlés pour les rendre fondants. Assaisonnez de sel, de poivre et d’huile de noix. 

Etape : 5

Dressage : sortir les royales du four, enlevez le film et essuyer la condensation. Déposez les sommités de chou sur la royale. Décorez avec quelques pousses de shiso rouge. Servez avec la saucière de bouillon d’oignon.