Etape : 1

Passez la poitrine de porc au four à 200° pendant 10 min, enlevez la 1er peau et enfournez à 180° jusqu’à coloration puis passez en friteuse à 180° pour la faire souffler. Débarrassez sur papier absorbant et hachez au couteau très très fin, débarrassez dans un petit bol pour le dressage.  

Etape : 2

Terminez la cuisson de la poitrine de porc dans le bouillon de volaille pendant 45 min, détaillez en lardons très fin. Réservez les lardons. Chinoisez le bouillon et détendre avec un peu de crème. Ajoutez la croute de parmesan râpé. Débarrassez en saucière. 

Etape : 3

Pelez les salsifis, détaillez en tagliatelles. Faites-les cuire dans une grande sauteuse avec un fond d’huile d’olive puis venir les arroser avec le petit au fur et a mesure pour les faire cuire. Ajoutez les lardons en fion de cuisson. 

Etape : 4

Taillez en julienne très fine la peau des panais et faites-les frire quelques secondes à 180°, débarrassez sur papier absorbant et assaisonnez. 

Etape : 5

Dressage : dans une assiette creuse, versez le coulis d’épinard, ajoutez un joli nœud de tagliatelles de salsifis et les lardons de poitrine de porc. Posez délicatement le jaune d’œuf égoutté sur le dessus puis les chips d julienne d’épluchures de panais. Servez avec la saucière de bouillon de volaille et le sel de peau de poitrine. 

Etape : 6

Réalisez un bouillon de volaille avec la carcasse de volaille. Dans une grande sauteuse faites revenir la carcasse dans l’huile d’olive puis ajoutez la garniture aromatique, l’échalote, l’oignon et la carotte coupée grossièrement. Mouillez à hauteur et laisser bouillir une heure. 

Etape : 7

Mettre à confire dans la sauce soja sucré les jaunes d’œufs pendant 2h à température ambiante. 

Etape : 8

Faites blanchir les feuilles d’épinard dans un grand volume d’eau salé pendant 5 min puis les passer en glaçante. Egouttez et mixez au blender, assaisonnez et monter avec l’huile de noisette. Débarrassez en pipette.