Etape : 1

Confectionnez la pâte à pâte, mélangez la farine, les œufs entiers et les jaunes pour obtenir une pâte lisse et homogène. Filmez la et laissez la reposer au frigo 1h.  

Etape : 2

Faites revenir les têtes de langoustine avec un demi oignon et une échalote ciselé. Lorsque les sucs accrochent, déglacez avec du vin blanc. Ajoutez une garniture aromatique composée des tomates, des épluchure de légumes, d’une gousse d’ail et des tiges de basilic (conservez les feuilles pour après). Assaisonnez et laissez cuire 25 minutes, passez au chinois et laissez réduire. Réservez la moitié en saucière, l’autre moitié à cuire les raviolis. 

Etape : 3

Réalisez la farce, faites bouillir le lait entier et la crème liquide. Lorsque le mélange est bouillant retirez du feu et versez le vinaigre blanc sans mélanger, le mélange va cailler. Passez le au linge pour conserver la partie épaisse dans le linge. Mélangez avec le basilic et une 1/2 échalote ciselé et une gousse d’ail râpé.  

Etape : 4

Pour la poêlé de céleri, émincez le reste d’échalote, un ½ oignon et 1 gousse d’ail. Confectionnez une brunoise de cèleri boule. Coupez finement les champignons de Paris. Faites sauter le tout à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Lorsque le mélange est froid, mélangez le avec la farce lait crème caillée. Débarrassez en poche pour garnir la pâte à ravioli.  

Etape : 5

Etalez à l’aide d’un laminoir la pâte en 2 bandes. Posez la farce en point en laissant 3 doigts d’espace entre chaque puis refermer avec une autre bande de pâte par-dessus.  

Etape : 6

Détaillez à l’emporte-pièce rond les raviolis. Pochez les dans le bouillon de tête de langoustine salé. Réservez pour le dressage.  

Etape : 7

Ciselez finement un oignon, faites chauffer le vinaigre de vin rouge avec du sel et le sucre. Lorsqu’il est chaud versez sur les oignons et laissez mariner jusqu’au dressage. 

Etape : 8

Lavez et séchez fortement les épluchures de carotte. Passez en friteuse à 160° jusqu’à coloration, débarrassez sur papier absorbant et salé.  

Etape : 9

Réalisez la vinaigrette de pépin de tomate avec l’intérieur d’un tomate, 4 c à soupe d’huile d’olive. 

Etape : 10

Dressage : déposez un raviolo dans une assiette creuse, versez tout autour la vinaigrette de pépins de tomate et les chips sur le raviolo. Servez avec la saucière de bouillon langoustine.