Etape : 1

Dans une sauteuse avec de l’huile fumante, faites revenir les parures de bœuf et laissez bien colorer. Ajoutez le beurre, 1 carotte tailler finement, une gousse d’ail écrasée, le thym, le laurier et l’échalote ciselé. Faites bien mousser. Dégraissez et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez réduire de moitié et chinoisez.  

Etape : 2

Passez les pommes à la centrifugeuse, faites bouillir le jus et ajoutez l’agar agar. Débarrassez en plaque et réservez au frais.  

Etape : 3

Épluchez le céleri et taillez des tranches d’1cm d’épaisseur. Détaillez des cercles avec un emporte pièce. Taillez les parures en morceaux pour la purée. Colorez les palets dans de l’huile d’olive et mouillez légèrement avec le jus de bœuf et un peu d’eau, laissez cuire au four à 160°C pendant 20 minutes. Coupez le palet de sorte qu’il tienne debout. Réalisez la purée, mettre les morceaux de céleri dans une casserole et couvrir à hauteur moitié lait et moitié eau. Une fois les morceaux fondants les mixer avec une noix de beurre pour obtenir une purée lisse et brillante. Réservez dans une pipette. 

Etape : 4

Épluchez les pommes et conservez les épluchures. Taillez en julienne les épluchures faites les frire a 160°C et terminez de les sécher au four à 160°C pendant 10 minutes. Taillez les pommes en morceaux, laissez compoter avec un peu d’eau dans une casserole. Mixez pour obtenir une comporte bien lisse, réservez dans une pipette. 

Etape : 5

Enlevez le gras du paleron, faites le colorer dans un rondeau. Ajoutez la tête d’ail coupée en 2, le blanc des cebettes et les champignons de paris émincés. Colorez le tout et mouillez à hauteur d’eau pour obtenir un bouillon. Laissez cuire 20 minutes. Enlevez la garniture du bouillon et déposez les morceaux de viande. Laissez les morceaux dans le bouillon frémissant pendant 15 minutes. Egouttez la viande et la mixez au robot. Faites caraméliser l’oignon ciselé avec les verts de cebette émincés et la coriandre hachée, ajoutez la viande et déglacez à la sauce teriyaki. Assaisonnez et ajoutez de la compote pour rendre le mélange bien moelleux. Laissez refroidir et formez des boulettes. Roulez les boulettes dans la farine et les frire à 180°C. 

Etape : 6

Dressage : posez le palet en haut de l’assiette puis réaliser un point de gel pomme et le recouvrir de purée de céleri, à coté faire un point de compote de pomme. Posez les chips de pomme sur la purée de céleri. Posez les croquettes de bœuf à coté sur un point de compote pour ne pas qu’elles bougent. Versez le jus dans une saucière. Décorez de coriandre hachée.