Etape : 1

Réservez la moitié du lobe de foie gras cru au froid négatif. 

Etape : 2

Tournez les 6 artichauts. 

Etape : 3

Détaillez 2 artichauts grossièrement, faites les revenir dans une casserole avec huile d’olive, thym et du laurier. A coloration déglacez au vin blanc a hauteur. Réduire à sec pour un obtenir un caramel de vin blanc. Re mouillez a mi hauteur laissez réduire de moitié.  

Etape : 4

Rôtir 4 artichauts poêlez a l’huile d’olive pour coloration. Colorez toutes les faces, débarrassez sur grille. Déglacez avec le jus d’artichaut ci dessus. Récupérez le jus restant et débarrassez en saucière. Détaillez à l’emporte pièce pour obtenir des beaux palets. Détaillez à l’intérieur également pour pouvoir garnir l’artichaut. 

Etape : 5

Chauffez les 300g jus de grenade avec une cuillère d’harissa dans une casserole, ajoutez 3g d’agar. Mélangez et débarrassez sur plaque. Réservez au frais. 

Etape : 6

Avec le ½ lobe de foie gras restant passez au tamis. Faites un sabayon avec 4 jaunes d’œuf serrez avec le sel, le poivre et le vinaigre de framboise, ajoutez le foie gras. Mélangez au fouet, chinoisez et versez en siphon avec 2 cartouches.  

Etape : 7

Tournez et tranchez l’artichaut poivrade à la mandoline. Passez à la farine et frire à 180° jusqu’à coloration. Débarrassez sur papier absorbant. Assaisonnez. 

Etape : 8

Récupérez le ½ lobe de foie gras et passez à la trancheuse, pour obtenir de fin copeaux. 

Etape : 9

Dressage : dans une assiette creuse, posez un palet d’artichaut. Versez le siphon foie gras, posez sur le dessus un cercle de gelée de grenade. Disposez les chips d’artichaut, les lamelles de foie gras. Décorez avec quelques fleurs. Servez avec la saucière de jus d’artichaut.