Etape : 1

Faites cuire à la cocotte-minute les artichauts bretons avec du thym, du romarin, un demi-citron jaune et une cuillère à café de quatre épices. Au bout de 25 minutes de cuisson, débarrassez les artichauts et récupérez le bouillon en le divisant dans 2 casseroles. Une sans sel pour la sauce et une autre salée pour la cuisson du foie gras.  

Etape : 2

Débarrassez vous des feuilles et du foins de 3 artichauts cuits et coupez les en petit dés pour les mixer avec de la crème et des morceaux de foie gras cru. Passez au chinois. Lorsque ce mélange est lisse, montez le sur le feu avec du bouillon artichaut non salé. Pour réalisez une sauce gourmande mais lisse et fluide. Assaisonnez la sauce et débarrassez en saucière.  

Etape : 3

Récupérez le dernier artichaut cuit et détaillez le cœur en fine brunoise. Tournez 1 artichaut breton et détaillez son cœur à la mandoline pour confectionner une fine fine brunoise. Mélangez les 2 brunoises d’artichaut cru et cuit. Ajoutez les herbes fraîches hachées, des zestes de citron, des pignons de pin concassé et une goutte de vinaigre de vin rouge. Assaisonnez et réservez pour le dressage.  

Etape : 4

Faites fondre du foie gras dans de la crème et du lait. Mixez le mélange et passez au chinois. Une fois refroidit incorporer un œuf entier. Coupez des cubes épais de pain de mie et trempez les dans le mélange. Une fois imbibé, égouttez les. Passez en friteuse à 180°C. Egouttez et salez. Réservez pour le dressage.  

Etape : 5

Pocher dans le bouillon salé d’artichaut le lobe de foie gras 10 minutes. Lorsqu’il est cuit égouttez et dressez le sur assiette plate. 

Etape : 6

Dressage : dans une assiette plate, posez le tartare d’artichaut en rectangle, sur le dessus ajoutez les artichauts grillés et cuits, parsemez de fleurs. Dispose de chaque coté un crouton. Posez le morceaux de foie gras poché et la saucière de sauce.