Etape : 1

Tournez les artichauts et faites-les cuire dans l’eau bouillante salé et citronné. Environ 35 min pour les camus et 15 min pour les poivrades. Egouttez et réservez. 

Etape : 2

Faire suer les oignons, les échalotes, une gousse d’ail, les parures d’artichauts, les crevettes grises dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Mouillez à hauteur, ajoutez des tranches d’oranges et le gingembre coupé grossièrement avec la peau. Laissez infuser une heure avec la coriandre fraîche. Chinoisez. Débarrassez en saucière.  

Etape : 3

Récupérez les parures des feuilles d’artichaut et faites-les sécher au four à 100° pendant 1H. 

Etape : 4

Mixez du foie gras terrine avec 200g de bouillon de crevettes grises. Collez avec 2 feuilles de gélatine préalablement ramolli et débarrassez dans une plaque à débarrasser. Réservez au frais.  

Etape : 5

Récupérez les artichauts poivrades, Defoinez les artichauts et garnir avec la mousse foie gras. Panez avec la chapelure panko et frire 1 à 2 min à 180°. 

Etape : 6

Récupérez le cœur d’artichaut camus. Défoinez, coupez en 4. Colorez à la poêle dans de l’huile de pépins de raisin.  

Etape : 7

Récupérez le lobe de foie gras frais et détaillez 4 belles tranches. Pochez 7 min dans le bouillon de crevette. Débarrassez sur grille.  

Etape : 8

Faites torréfier les noisettes au four à 150° pendant 10 min. Préparez un caramel à sec avec 100g de sucre. Débarrassez sur silpat. Laissez refroidir et mixez pour obtenir un praliné.  

Etape : 9

Dressage : dans une assiette creuse, posez un morceau de foie gras poché. L’artichaut pané à la chapelure panko. Enfin posé un morceau d’artichaut camus, un point de praliné noisette et quelques chips d’artichaut. Servez avec le bouillon en saucière.