Etape : 1

Deveinez le lobe de foie gras, assaisonnez avec 1 c à café de gros sel et une c à moka de baies de sancho. Laissez mariner. Roulez le lobe dans du film alimentaire puis cuire en vapeur jusqu’à 48° à cœur. Sortir, dégraissez puis taillez en 4 morceaux en biseau. 

Etape : 2

Faites cuire l’ail noir dans un mélange balsamique et eau. Une fois cuit, mixez avec le beurre frais. Réservez dans une pipette. Conservez le mélange de cuisson balsamique ail noir, puis le réduire. Conservez pour laquer les quartiers d’artichaut. Débarrassez le reste en saucière.Tournez les artichauts puis les cuire avec la garniture aromatique coupez grossièrement l’oignon et la carotte. Déglacez au vin blanc et jus d’un demi citron. Laissez cuire puis taillez des quartiers. Laquez ces quartiers avec le mélange de cuisson à l’ail. Réservez. 

Etape : 3

Tournez l’artichaut puis taillez-le grossièrement. Faites revenir l’oignon ciselé dans une sauteuse puis ajoutez l’artichaut, déglacez au jus de citron puis mouillez à l’eau. Une fois cuit, mixez en ajoutant les feuilles de coriandre. Passez au chinois puis réservez.  

Etape : 4

Passez la brioche au four, laissez bien dorer. Une fois les tranches séchée. Mixez pour obtenir une poudre fine. 

Etape : 5

Tournez l’artichaut puis taillez des fines lamelles a la mandoline. Faites frire a 170°, débarrassez sur papier absorbant, salez et réservez. 

Etape : 6

Dressage : dans une assiette plate posez un morceaux de foie gras, saupoudrez avec la chapelure de brioche. Faites un point de condiment d’ail noir. En parallèle posez 3 morceaux d’artichauts laqués à l’ail, puis un point de condiment artichaut coriandre sur chaque morceaux d’artichauts laqués, terminez avec 3 chips sur chaque point de condiment. Servez avec la saucière de jus à l’ail.