Etape : 1

Clarifiez les œufs, conservez les blancs de côté, récupérez les jaunes entiers. Préparez une marinade avec 150ml de vinaigre de balsamique blanc et 50ml d’eau, le sucre et des graines de cumin dans une casserole. Chauffez à 50° puis posez 4 jaunes dans la préparation. Laissez marinez 45 min. 

Etape : 2

Récupérez les 8 blancs d’œufs, salé, fouettez légèrement sans bulles, versez dans une plaque à débarrasser avec un silpat dans le fond. Saupoudrez avec le cumin et filmez sans être au contact. Enfournez à 80° au four vapeur pendant 15 min. Défilmez, taillez des bandes et disposez dans une assiette creuse.  

Etape : 3

Emincez un oignon, faites-le revenir avec de l’huile d’olive, déglacez avec les 50ml de vinaigre balsamique blanc. Laissez réduire de moitié, mouillez avec 150ml de crème liquide. Après 10 min de cuisson, filtrer et liez avec 50g de crème épaisse et les 4 jaunes d’œufs restant. Mélangez au fouet et débarrassez en saucière. 

Etape : 4

Emincez un oignon, faites revenir avec un peu d’huile d’olive, salé. Ajoutez 50ml de crème liquide et laissez compoter.  

Etape : 5

Emincez le dernier oignon à la mandoline pour avoir des rondelles, blanchissez les rondelles et fariner. Passez en friteuse à 160° jusqu’à coloration et débarrassez sur papier absorbant. 

Etape : 6

Mélangez 10g de fleur de sel et 10g de cumin grains et écrasez au pilon. 

Etape : 7

Dressage : dans une assiette creuse, disposez les oignons à la crème, ajoutez les tagliatelles de blanc en nid, le jaune d’œuf sur le dessus égoutté. Disposez les chips d’oignons, le sel de cumin. Disposez la saucière de sauce crème jaune.