Etape : 1

Faites blanchir les fanes de carottes et les plonger dans l’eau glacée. Essorez les fanes, mettre tout les ingrédients dans le blender et mixez jusqu’à obtention d’une purée lisse. Réservez le condiment fanes pour le dressage. 

Etape : 2

Faites cuire les œufs de caille dans de l’eau frémissante pendant 3 minutes. L es plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Écalez les œufs délicatement sans abîmer le blanc. Réserver dans de l’eau tiède jusqu’au dressage. Taillez en brunoise le haddock. 

Etape : 3

Coupez autour du cœur de l’épi de mais pour récupérer uniquement les grains et émincez l’échalote. Faites suer sans coloration l’échalote à l’huile d’olive et ajoutez les grains de mais. Ajoutez la crème et l’eau et laisser cuire 20 minutes. Ajoutez le curry et assaisonnez. Mixez pour obtenir un velouté. Passez le velouté au chinois pour enlever les derniers morceaux de grains de mais.  

Etape : 4

Tailler la carotte jaune en julienne, récupérer les pétales des œillets assaisonner le tout avec un peu d’huile d’olive, du jus de yuzu, sel et poivre. 

Etape : 5

Dressage : au fond de l’assiette mettre une cuillère de condiment fanes de carottes, autour 3 œufs de cailles et au centre des œufs un peu de brunoise de haddock. Décorez avec le mélange de fleur et carottes. Mettre le velouté en saucière.