Etape : 1

Faites suer l’oignon puis ajoutez les champignons taillés grossièrement. Mouillez à l’eau à hauteur. Laissez cuire puis filtrez. Rectifiez l’assaisonnement. Débarrassez en saucière. 

Etape : 2

Gelée de champignons : dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez l’oignon émincé puis les champignons de Paris taillez grossièrement. Laissez colorer puis versez l’eau, la crème liquide et le lait. Collez la crème de champignon avec les gélifiants, kappa et gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Coulez sur une plaque, réservez au froid. Emporte piècez en rond de 4 cm 12 cercles. Réservez pour le montage des pâtes. 

Etape : 3

Réalisez la marinade pickles avec le vinaigre blanc l’eau et le sucre, faites chauffer puis versez sur les champignons préalablement lavés. Réservez. 

Etape : 4

Réalisez une pâte à pâte en mélangeant la farine, les œufs, les jaune, le sel et l’eau puis formez des petites boules de diamètre 2cm. Faites cuire 5 minutes. Assaisonnez avec de l’huile d’olive, du poivre et du sel. Faites sauter les champignons avec l’échalote ciselée. Une fois cuit concassez au couteau afin d’avoir une farce assez fine. Ajoutez la ciboulette ciselée. Puis réservez. 

Etape : 5

Dressage : dans un cercle de bouillon gélifié, posez une cuillère de farce de pâtes, champignons et ciboulette. Fermez en demi lune. Dans une assiette plate posez 3 belles ravioles en les chevauchant au centre de l’assiette. Disposez les champignons pickels autour ainsi que quelques pousses de persil. Saupoudrez avec de la ciboulette ciselé. Servez avec la saucière de bouillon de champignons.