Lasagnes végétales, pâte croustillante et écume de croûtes
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 3 pink lady
- 1 céleri boule
- 100g morbier
- 100g oso irati
- 100g fourme d’ambert
- 100g conté
- 1l crème liquide
- 2 feuilles de lasagne
- 30cl vinaigre balsamique
- 1 botte ciboulette
- 1 botte cebette
- 2 feuilles de gélatine
- Huile d’olive
Recette
Etape : 1
Passez 3 pommes à la mandoline. Réservez dans de l’eau citronné.
Etape : 2
Taillez une pomme et les parures des pommes en brunoise. Taillez également le céleri en brunoise. Ciselez les oignons cebette, la ciboulette et poêlez le tout dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Réservez la préparation pour le dressage.
Etape : 3
Ébouillantez les pâtes à lasagne et débarrassez sur papier absorbant. Détaillez en triangle et faites les frire à 180° jusqu’à légère coloration. Assaisonnez.
Etape : 4
Dans une casserole faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à consistance sirupeuse. Réservez pour le dressage.
Etape : 5
Détaillez la croute des fromages, faites-les infusez dans un volume d’eau jusqu’à à frémissement. Filtrez et émulsionnez au moment du dressage.
Etape : 6
Récupérez les fromages taillez en cube grossièrement et faire fondre dans la crème liquide. Ajoutez 2 feuilles de gélatine préalablement ramolli dans l’eau froide. Mixez, chinoisez et réservez au frais.
Etape : 7
Dressage : dans une assiette creuse. Intercalez les tranches de pommes cru avec le condiment pomme céléri. Répétez l’opération 5 fois. Ajoutez un point de crémeux fromage, 2 morceaux de tuile croustillante et quelques gouttes de balsamique. Terminez avec l’écume de bouillon de croutes.
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