Etape : 1

Mélangez la farine, les œufs, les jaunes d’œufs, le sel et l’huile d’olive. Une fois la pâte homogène filmez et laissez reposez au frais 30 min. Etalez et détaillez rond de 7 cm. 

Etape : 2

Réalisez une béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine puis délayez avec le lait et la crème. Ajoutez la fourme d’Ambert en morceaux et 3 jaunes d’œufs mixez. Assaisonnez. 

Etape : 3

Epluchez les oignons grelots, faites-les blanchir dans une eau bouillante 3 min, égouttez. Passez les bords de l’oignon au chalumeau et réservez. 

Etape : 4

Détaillez en morceaux les crottins de chèvre mouillez à hauteur avec le lait et la crème. Montez au beurre fondu et assaisonnez. Débarrassez en saucière pour le dressage.  

Etape : 5

Mixez le lait, la fourme d’ambert, le beurre préalablement fondu, assaisonnez et chinoisez. Débarrassez en siphon avec 2 cartouches de gaz. 

Etape : 6

Passez au beurre mousseux les mousserons, assaisonnez et réservez. 

Etape : 7

Réalisez les tortelinis, sur un disque de pâtes posez une c à café de farce béchamel à la fourme d’ambert. (5 à 6 par assiette). Plongez les 2 min dans une eau bouillante salé. Egouttez et reservez pour le dressage. 

Etape : 8

Dressage : dans une assiette creuse, posez les tortelinis de fourme d’ambert, 3 mousserons sur le tour ainsi que 3 pétales d’oignons grelots brulés. Décorez avec quelques jeunes pousses. Le siphon en saucière. Et la sauce chèvre en saucière également.