Etape : 1

Levez les filets de pigeons, prélevez la chair. Nettoyez les filets. 

Etape : 2

Avec les carcasses démarrez un jus, faites colorez la carcasse avec la garniture aromatique (ail, oignon, thym) déglacez 3 fois à secs au vin rouge. Mouillez à hauteur, laissez réduire. Chinoisez et montez au beurre. Débarrassez en saucière. 

Etape : 3

Taillez le foie gras en tranches de 2 cm. Faites poêler jusqu’à obtention d’une jolie couleur. Assaisonnez.  

Etape : 4

Montage : étalez la pâte feuilletée. Détaillez un rond de 20 cm. Posez les abricots secs entiers dans le fond. Dessus le foie gras puis le pigeon sur le dessus. Bien assaisonnez et refermez avec le feuilletage. 

Etape : 5

Réalisez une dorure avec un œuf battu et strillez le feuilletage. Enfournez 5 min à 220° et 15 min à 190°. 

Etape : 6

Épluchez les carottes. Réalisez des tubes de carottes, videz l’intérieur. Faites blanchir dans l’eau salé bouillonnante et passez à la poêle avec du beurre texture fondante.  

Etape : 7

Faites blanchir les abricots, mixez et assaisonnez avec du poivre timut.  

Etape : 8

Dressage : dans une assiette posez le pithiviers puis dans les 4 autres assiettes, la garniture avec les tubes de carottes garni avec la pâte d’abricot. Ajoutez quelques lamelles d’oignons cebette et quelques pétales de fleurs pour la décoration.