Pithiviers de pomme, caille et jus corsé
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 2 plaques de feuilletage
- 1 choux rouge
- 200g abricots secs
- 1 lobe de foie gras deveiné
- 6 cailles
- 1 oignon cebette
- 2 gousses d’ail
- 10cl porto
- 10cl armagnac
- Poivre
- 3 Granny Smith
- 3 golden
- 400g lard de colonata
- 6 cœurs de canards
- 6 foies de caille
- 1 choux vert
- 1 citron jaune
- 5 grains de cardamone
- 20cl de vin rouge
Recette
Etape : 1
Dressage : dans une première assiette posez la garniture de pommes en lamelles de façon à réaliser une fleur, ajoutez les grains de grenade. Présentez le pithiviers sur une assiette à part et la sauce en saucière.
Etape : 2
Récupérez les carcasses de caille, passez dans une huile chaude à la poêle, avec du poivre et de la cardamome. Déglacez au vinaigre de vin rouge. Laissez réduire de moitié, chinoisez et débarrassez en saucière.
Etape : 3
Epluchez une grenade, récupérez les grains, assaisonnez au jus de citron vert, à l’huile d’olive et ajoutez la cebette émincée.
Etape : 4
Taillez les golden à la mandoline finement et assaisonnez avec le jus d’un demi citron.
Etape : 5
Taillez finement à la mandoline les pommes granny et plongez les dans un sirop avec un pistil de safran, une badiane, 400g d’eau et 100g de sucre. Pochez les tranches de granny et égouttez.
Etape : 6
Dans un bol rond, filmez. Chemisez avec les feuilles de choux les bords extérieurs, ajoutez la farce sur les feuilles de choux. Posez le foie gras et les abricots., les suprêmes de caille. L’embeurré de choux rouge, puis une couche de farce. Débarrassez au froid négatif et laissez prendre 15 min. Démoulez la farce et recouvrez avec la pâte feuilletée. Strillez joliment le feuilletage et passez le au jaune d’œuf. Enfournez à 220° pendant 45 min.
Etape : 7
Récupérez les filets de caille et assaisonnez de sel et poivre. Saisissez les filets de caille à la poêle en aller retour sans matière grasse.
Etape : 8
Taillez en 2 dans le sens de la longueur de l’abricot.
Etape : 9
Taillez le foie gras en 6 tranches, réservez au froid négatif.
Etape : 10
Blanchissez 30 sec les feuilles de choux vert dans une eau salé bouillante. Taillez le chou rouge à la mandoline et ajoutez le zeste d’un citron jaune en embeurré.
Etape : 11
Pour réaliser la farce, récupérez les cuisses de caille, mixez au robot coup, ajoutez le lard coupé grossièrement, les cœurs de canard, les foies de caille, une réduction d’armagnac et une réduction de porto, poivre de timut 3 tours, 30g de sel ,20g de tour du moulin poivre classique. Mixez le tout ensemble.
Etape : 12
Désossez les cailles.
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